Grillen ohne Fleisch

– mit Tipps von den Profis

Im Sommer zu grillen ist immer ein Highlight – das Zucken des Feuers, das Prasseln der Glut, der Wind in den Zweigen, das Zwitschern der Vögel, der Duft der Röstaromen inmitten der Natur. Laue, lange Sommernächte laden uns dazu ein – den Grill anzuwerfen und unterm Sternenhimmel zu dinieren. Gerade jetzt, da man gezwungen ist, viel Zeit daheim zu verbringen. Weil Steaks, Bratwürste und Co. auf Dauer langweilig werden, zeigt MünchenSüd wie man ganz ohne Fleisch grillt – mit frechen Früchten, heißen Exoten und altbekannten Gemüsesorten. Der Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Dank unserer Tipps von den Profis, wie Genie und Altmeister Alfons Schuhbeck sowie der Feinkostunternehmerin und Buchautorin Véronique Witzigmann, gelingen selbst ausgefallene Rezepte, wie ein edler Veggie-Burger mit Limettenjoghurt oder ein ganz und gar ungewöhnlicher Zitronenkuchen, der in der Zitronenschale auf dem Grill gebacken wird.

Gemüse von Nah und Fern

Neben den durchaus nicht zu verachtenden herkömmlichen Klassikern wie Zucchini, Aubergine, Maiskolben, Paprika, Fenchel, Pilze oder Tomaten eignet sich auch Spargel hervorragend zum Grillen. Dicke Stangen halbiert man einfach der Länge nach, damit sie schneller gar werden, dünne Stangen kann man, nachdem man sie geschält, mit etwas Öl einpinselt und mit Salz bestreut hat, direkt auf den Rost legen oder mit Zitronenscheiben, Salz und Öl in eine Grillpfanne. Grüner wie weißer Spargel entfaltet mit dem rauchigen BBQ-Aroma einen wundervollen Geschmack und bleibt immer schön knackig. Statt schwerer Hollandaise reicht man dazu einen leichten Kräuterdip oder eine Aceto-Balsamico-Vinaigrette. Das Ergebnis ist eine köstlich gesunde Beilage, die nicht nur gut zu gegrilltem Fisch passt.

Heiße Exoten

Exoten machen auf dem Grill ebenfalls eine gute Figur, wie die beliebte Avocado. Man halbiert sie, entfernt den Kern, bestreicht sie mit Öl und Salz und legt sie mit der Schnittfläche drei bis fünf Minuten auf den Grill. Danach beträufelt man sie mit Chili und Zitronensaft und reicht dazu gegrillte Baguettes. Auch mit Caprese-Salat gefüllt, kann sich die Avocado sehen lassen – ob als Vorspeise oder Beilage. Halbierte, mit Öl eingestrichene Kochbananen grillt man samt Schale beidseitig für circa 10 Minuten. Oder man lässt die geschälte Kochbanane mit Alufolie umwickelt 20 bis 30 Minuten im Smoker garen, um sie anschließend aufzuschneiden und einen würzigen Käse darin zu schmelzen – für einen Klassiker der ecuadorianischen Küche. Als süß-scharfe Chips-Variante schneidet man die geschälte Kochbanane längs in dünne Streifen und mariniert diese mit Ahornsirup und Chili bevor man sie auflegt und grillt bis sie knusprig sind.

Freche Früchtchen

Geschützt durch eine Folie oder Aluschale wird Obst vom Grill zum Geschmackserlebnis. Am wohlsten fühlt es sich am Rande des Rosts, damit es nicht zu starker Hitze ausgesetzt ist. Saftig warme Pfirsiche verwandeln sich, wenn sie nach dem Grillen mit einer Mixtur aus Honig, Walnüssen und Minze beträufelt werden zu einer raffinierten Salatbeilage oder zu einem köstlichen Dessert. Einfach die entkernte, halbierte Frucht mit Butter oder neutralem Pflanzenöl einstreichen und anschließend einige Minuten grillen. Wassermelonen, Ananas und Feigen begeistern mit ihrem rauchigen Aroma. Als Topping auf einem Salat mit Ingwerdressing kommt der BBQ-Taste besonders gut zur Geltung. Zusammen mit Eiscreme und Nüssen oder mit feinen Schokoladeflocken wird gegrilltes Obst zum unwiderstehlichen Dessert. Gegrillte Feigen verstehen sich bestens mit Frischkäse, Pistazien und Honig. Auch Mango, Papaya, Aprikosen oder Birnen lassen sich ganz einfach grillen. Ummantelt von einer Marinade aus Öl und braunem Zucker oder kombiniert mit Kräutern wie Basilikum lernt man die frechen Früchtchen von einer ganz neuen Seite kennen.

Wer auf dem Grill noch raffinierter zaubern mag, kocht die Rezepte der Profis Alfons Schuhbeck und Véronique Witzigmann nach und bringt seine ganze Familie damit zum Staunen und Schlemmen.

Veggie-Burger mit Limettenjoghurt und Salat

von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen:

Für die Bratlinge:

1 Zwiebel
75 g feines Sojagranulat
200 ml Gemüsebrühe
1 TL mildes Currypulver
2 EL Weißbrotbrösel
1-2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
2 Eiermildes Chilisalz
1-2 TL Öl zum Braten

Für den Joghurt:

200 g griech. Joghurt (10 % Fett)
2 EL Milch
1 fein gerieb. Knoblauchzehe
½ TL fein gerieb. Ingwer
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette
1 Spritzer Limettensaft
mildes Chilisalz
Zucker

Für den Salat:

2 Snack-Gurken
½ rote Zwiebel
½ rote Paprikaschote
10 Cocktailtomaten
1 EL Kalamata-Oliven (ohne Stein)
1 TL gemischte Kräuterblätter (z. B. Dill, Kerbel, Minze, Petersilie; frisch geschnitten)
1-2 TL Weißweinessig
1 EL mildes Olivenöl
mildes Chilisalz
Zucker
Außerdem: 8 große Toastbrotscheiben

Für die Bratlinge

die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Das Sojagranulat mit der Brühe in einen Topf geben und offen knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Minute ziehen lassen, dann in eine Schüssel umfüllen. Die gedünsteten Zwiebelwürfel mit Curry, Weißbrotbröseln und Petersilie dazugeben. Zuletzt die Eier unterrühren und die Sojamasse mit Chilisalz würzen. Ein Schneidebrett mit Frischhaltefolie belegen und einen Anrichtering von 9 bis 10 cm Durchmesser daraufsetzen. Ein Viertel der Sojamasse hineinfüllen und gleichmäßig verteilen, sodass ein kompakter Bratling entsteht. Auf diese Weise aus der übrigen Sojamasse 3 weitere Bratlinge formen. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Bratlinge mithilfe der Folie vorsichtig auf die Hand nehmen, in die Pfanne setzen und darin auf beiden Seiten je etwa 2 ½ Minuten goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.

Für den Limettenjoghurt

den Joghurt mit der Milch glatt verrühren. Knoblauch, Ingwer und Limettenschale mit Limettensaft unterrühren und die Sauce mit Chilisalz und einer Prise Zucker würzen.

Für den Salat

die Gurken waschen und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in 1 cm große Blätter schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Oliven halbieren. Gurken, Zwiebel, Paprika, Tomaten, Oliven und Kräuter in eine Schüssel geben. Mit Essig, Öl, Chilisalz und etwas Zucker marinieren, einige Minuten ziehen lassen und nach Geschmack etwas nachwürzen.

Aus den Toastscheiben

mit einem großen runden Ausstecher von 10 bis 12 cm Durchmesser 8 Kreise ausstechen (die Reste anderweitig verwenden) und ohne Fett toasten. Die Hälfte der Scheiben auf vorgewärmte Teller setzen und die Bratlinge darauflegen. Den Gemüsesalat darüber verteilen, den Limettenjoghurt darum herumträufeln und die übrigen Toastbrotscheiben daraufsetzen. Nach Belieben mit Sprossen garnieren.

Gemüseschaschlik mit Tomaten-Ananas-Sauce

von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

½ kleine Zwiebel
30 g brauner Zucker
1 TL Weißweinessig
100 ml Gemüsebrühe
60 ml Ananassaft
60 g Tomatenmark
75 g Ketchup
75 g stückige Tomaten (ggf. Cocktailtomaten; aus der Dose)
1 EL Schaschlikgewürz
1 geh. TL Salz
50 ml mildes Olivenöl
milde Chiliflocken

Für die Kartoffeln:

800 g festkochende Kartoffeln
Salz
2 Tomaten
1-2 Frühlingszwiebeln
1-2 TL Öl
50 g Maiskörner (aus der Dose)
1 EL Pistazienkerne
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
1 Rosmarinzweig
mildes Chilisalz

Für die Spieße:

16 Datteltomaten
½ Zucchini
150-200 g Halloumi
1 TL Öl
2 Scheiben Ananas (jeweils ca. 1 cm dick; ersatzweise aus der Dose)
Außerdem: 8 Schaschlikspieße

Für die Sauce

die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Zwiebelwürfel darin andünsten und Essig, Brühe und Ananassaft dazugießen. Das Tomatenmark mit Ketchup und Tomatenstücken hinzufügen und alles offen knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten garen.

Anschließend die Sauce mit Schaschlikgewürz und Salz würzen und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, das Olivenöl mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce mit Chiliflocken würzen.

Die Kartoffeln

waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, heiß pellen, abkühlen lassen und in Spalten schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelspalten goldbraun braten. Mais, Tomatenwürfel, Frühlingszwiebeln, Pistazien, Petersilie und Rosmarinzweig hinzufügen und alles kurz erhitzen. Mit Chilisalz würzen. Zum Servieren den Rosmarin entfernen.

Für die Spieße

die Tomaten waschen und trocken tupfen. Die Zucchini putzen, waschen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Ananasscheiben schälen, in Stücke schneiden und den Strunk entfernen. Den Halloumi in 2 cm große Stücke schneiden. Alle Zutaten abwechselnd auf Spieße stecken. Eine geriffelte Grillplatte oder eine Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, mit dem Öl bestreichen und die Spieße darauf rundherum etwa 8 Minuten braten. Zum Servieren die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und das Gemüseschaschlik darauflegen. Die Kartoffelspalten daneben anrichten.

Praxistipp:

Nach Belieben die Spieße auf dem Holzkohle- oder Gasgrill zubereiten. Oder nur kurz in der Pfanne anbraten und im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf dem Ofengitter fertigstellen.

Apfeltarte mit Blätterteig und Walnuss-Ziegenkäse-Honig

von Véronique Witzigmann

Ergibt 1 Tarte (mit 24 cm Durchmesser)

Für Walnüss-Honig-Ziegenkäse-Dip:

30 g grob gehackte Walnüsse
1 EL Zucker
150 g Ziegenfrischkäse (wahlweise Quark)
1 EL milder Honig
Prise gemahlenen Zimt
1 EL Zitronensaft

Für Apfel-Tarte:

40 g Butter
3-4 Äpfel (z. B. Elstar)
3-4 EL Zucker
¼ Vanillemark
3-4 MS Zitronenabrieb
3 MS frisch geriebener Ingwer
Zweig frischer Rosmarin
Eisenpfanne (wahlweise Springform mit Durchmesser von 24 cm)
Backzeit: 25-30 Minuten (200-220°C)

Die Walnüsse mit dem Zucker anrösten und etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel den Ziegenfrischkäse mit Honig, Walnüssen, Zimt und Zitronensaft kurz verrühren. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen. Mit einem spitzen Messer das Mark herauskratzen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in einer Schüssel mit 1-2 EL Zucker, Vanillemark, Zitronenabrieb und Ingwer mischen. Von dem Rosmarinzweig 5-6 Nadeln abzupfen und unter die Äpfel mischen.

Die Pfanne gut mit Butter ausstreichen und mit dem übrigen Zucker ausstreuen. Den Blätterteig aus der Packung nehmen, die Teigplatte mit der Gabel leicht einstechen und passend zum Pfannendurchmesser ausschneiden.

Marinierte Apfelstücke dicht und fächerförmig in die Pfanne legen, restliche Butter in Stückchen auf den Äpfeln verteilen und mit dem Blätterteig bedecken.

Pfanne auf den vorgeheizten heißen Grillrost stellen und den Deckel schließen. Die fertige goldbraun gebackene Tarte aus dem Grill nehmen und auf einen Teller oder eine Platte stürzen. Die lauwarme Tarte mit Walnuss-Ziegenkäse-Dip anrichten

Zitronenkuchen – in der Zitrone gebacken mit Marscarpone-Holunderblütencreme

von Véronique Witzigmann

Ergibt 6 große oder 12 kleinere Portionen

Holunderblüten-Sirup mit Mascarpone-Dip:

100 g Mascarpone
250 g Magerjoghurt
2-3 EL Zitronensaft
4-5 EL Holunderblüten Sirup
½ Tüte Ahoi Zitronen-Brause

Zutaten für 3 große Cedrat-Zitronen oder 6 Zitronen (z. B. Amalfi):

120 g weiche Butter
100 g Zucker
3 Eier (M)
Abrieb einer ½ Zitrone
2 EL saure Sahne
2 EL Zitronensaft
200 g Mehl
½ Pck. Backpulver
30 g gehackte Zartbitter Schokolade
3 große Cedrat-Zitronen oder 6 Zitronen (z. B. Amalfi)
Zur Deko: nach Belieben bestreuen mit getrockneter Wiesenblumenmischung
Backzeit: 20-25 Minuten (140-160°C, direktes Grillen)

Für die Zubereitung der Mascarpone-Creme, Mascarpone, Joghurt, Zitronensaft und Holunderblütensirup in einer Schüssel gut verrühren. Die Creme mit der Ahoi-Brause abschmecken. Abgedeckt für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Zitronen waschen und halbieren. Mit einem scharfen Messer die Zitrone aushöhlen. Butter und Zucker, mit dem Abrieb einer ½ Zitrone schaumig schlagen. Nach und nach die Eier unterrühren. Die saure Sahne in der Buttermasse verrühren.

In einer 2. Schüssel das Mehl mit Backpulver und den gehackten Schokoladenstücken mischen. Dann die Mehlmischung kurz mit der Buttermasse verrühren.

Die Zitronenhälften zu 2/3 mit Teig füllen. Auf das Grillgitter stellen und bei geschlossenem Deckel goldbraun grillen. Aus dem Grill nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Die Kuchen noch lauwarm mit einem Klecks Mascarpone-Holunderblüten-Creme servieren. Mit getrockneten Kornblumen bestreuen.

TIPP: Damit die Zitronenhälften besser auf dem Rost stehen, kann man entweder die Endstücke gerade abschneiden oder die Hälften auf einen kleinen Tortenring stellen.